Élève de Jean Darnel, fort d’expériences novatrices au théâtre de la Cité Internationale, au festival in d’Avignon et au studio d’Ivry d’Antoine Vitez, Gabriel Le Doze connaît un riche parcours théâtral. Il a joué de grands rôles, Alceste, Hernani (aux côtés de Jean Marais), Tartuffe, Faust, Don Diègue…sur les scènes du théâtre subventionné où il défend les auteurs d’hier et d’aujourd’hui. Il s’intéresse par ailleurs à la poésie à travers des soirées associant textes et musique consacrées à Villon, Musset, Aragon…